Le Maroilles, fabriqué uniquement en Thiérache et en Avesnois, bénéficie de l’Appellation d’Origine Contrôlée. Sa saveur très particulière doit beaucoup à la richesse des pâturages de cette région oú paissent des vaches frisonnes Pie Noir et qui donne au lait des qualités incontestables. Mais pour obtenir ce fromage au goût inimitable, il faut tout le savoir-faire et la patience des hommes de ce pays, devenus maîtres dans l’art du caillage, du moulage et de l’affinage. Car le Maroilles se fabrique en trois temps (et six semaines minimum) : le lait doit d’abord être transformé en caillé, dans des cuves d’emprésurage. L’affineur doit, au cours de cette étape, surveiller attentivement la température et l’acidité du lait. Le caillé est ensuite versé dans des moules de forme carrée. Les fromages sont ensuite salés, séchés dans un hâloir, retournés chaque jour. Ils sont enfin affinés en cave humide, brossés, lavés jusqu’à obtenir les arômes et la croûte orangée caractéristiques du Maroilles.

FLAMICHE AU MAROILLES

Pour 4 personnes - préparation 15 min, cuisson 25 min
1/2 Maroilles (360g), 10 g de levure de boulanger, 250 g de farine, 1 tasse de lait tiède, 30 g de beurre, 1 oeuf, 1 pincée de sel.
Préparer une pâte levée : mélanger la farine, le beurre fondu, l’œuf entier et la levure délayée dans le lait. Salez. Etalez la pâte sur une tourtière beurrée. Laissez lever une heure ou deux. Garnir le fond de tarte de fines tranches de Maroilles. Cuire 25 minutes à four chaud (th. 7/220).